Meze nedir ve Türk sofrasında neden önce gelir?
Meze, sofranın ortasına konan ve herkesin paylaştığı küçük tabaktır. Kelime Farsçadan Osmanlı Türkçesine geçmiş, tat anlamını taşır. Türk sofrasında meze ana yemekten önce gelir ama işi iştah açmakla bitmez. Sohbetin başladığı yerdir.
Meze kişiye değil masaya aittir. Herkes ortadan alır. Bu yüzden Türkiye’de meze sipariş edilirken kişi sayısı değil çeşit sayısı konuşulur.
Sultan Grill House’un menüsündeki başlangıçlar bölümü de bu mantıkla kurulmuş. Humus, haydari, babagannus ve acılı ezme yan yana gelir, hepsi ortaya konur.
Soğuk meze ile sıcak meze arasındaki fark ne?
Soğuk mezeler önceden hazırlanır, oda sıcaklığında ya da soğuk servis edilir. Sıcak mezeler siparişten sonra pişer. Kızartılır, fırınlanır veya ocağa girer.
Soğuk tarafta şunlar var.
- Humus, nohut ve tahin ezmesi, üzerine zeytinyağı
- Haydari, süzme yoğurt, sarımsak ve nane
- Babagannus, ateşte közlenmiş patlıcan ezmesi
- Acılı ezme, ince doğranmış domates ve biber, baharatlı
- Yaprak sarma, asma yaprağına sarılmış zeytinyağlı pirinç
Sıcak tarafta bilinmesi gereken paçanga böreğidir. Pastırma, biber ve peynir yufkaya sarılıp kızartılır, fiyatı 600 TL. Masalarda yaygın denge üç dört soğuk mezenin yanına bir sıcak meze koymaktır.
Kaç kişi için kaç meze sipariş etmeliyim?
Basit bir ölçü var. Arkasından ızgara gelecekse kişi sayısına iki ekleyin. Dört kişilik bir masa altı mezeyle rahat eder.
Meze öğünün kendisi olacaksa kişi başına iki buçuk tabak hesaplayın. Dört kişi için on civarı çeşit demek bu.
Hepsini baştan söylemek zorunda değilsiniz. Üç mezeyle başlayıp masa eksildikçe bir iki tane daha eklemek Türkiye’de olağan bir davranış, kimse yadırgamaz.
Mezeler ekmekle mi yenir, çatalla mı?
Ekmekle. Ezme kıvamındaki mezelerde ekmek kaşık yerine geçer. Küçük bir parça koparın, tabağın kenarından alın, ortasını kazımayın.
Izgara geldiğinde lavaş devreye girer. İnce lavaşın içine bir parça et, biraz çiğ soğan ve bir tutam acılı ezme koyup sarmak yaygın bir alışkanlık. Acılı ezme tek başına da yenir ama asıl işini kömür ateşinden çıkan etin yanında görür.
Yaprak sarma ve paçanga böreği elle alınan mezelerdir. Çatal şart değil.
Mezeyi ızgaradan önce mi yoksa yanında mı yemeli?
İkisi de doğru. Klasik akışta mezeler önce gelir, ardından ocak başından çıkan et masaya ulaşır. Ama meze tabakları kaldırılmaz, masada kalır.
Pratikte şöyle olur. Ekmek ve soğuk tabaklar iner, yarım saat kadar yavaş yavaş yenir. Sonra kebap gelir. Kalan haydari ve acılı ezme etin yanında iş görmeye devam eder. Acı bir Adana kebabın yanında haydari ağzı serinletir.
Acele etmeyin. Bu öğün yavaş yemek üzerine kurulu.
Sultanahmet'te mezeli bir öğünü nasıl planlarım?
Konum kolay. T1 tramvayının Sultanahmet durağından Yerebatan Caddesi’ne birkaç dakikada yürünüyor. Yerebatan Caddesi Ayasofya’nın karşısından başlar ve Cağaloğlu yönüne uzanır. Yerebatan Sarnıcı’nın girişi de caddenin Ayasofya tarafındaki ucundadır. Sultan Grill House sarnıcın tam karşısında, Yerebatan Caddesi No 36’da. Her gün 09.00 ile 02.00 arası açık, mutfağı helal sertifikalı.
Saat seçimi beklenenden önemli. Öğle saatlerinde müze çıkışları sokakları doldurur. Meze sofrası acele kaldırmadığı için 15.00 ile 17.00 arası ya da 20.00 sonrası daha rahat.
Müze ve cami ziyaret saatleri mevsime ve namaz vakitlerine göre değişir. Gitmeden önce resmî sitelerinden kontrol edin, yemeği ziyaretin etrafına kurun.
