Adana kebap ile Urfa kebap arasındaki fark ne, hangisi acılı?
Adana acılı, Urfa acısız. Kısa cevap bu, ama fark orada bitmiyor.
İki kebabın kıyması da zırh denen ağır bıçakla elde çekilir. Makine kıymayı ezer, zırh keser. Bu yüzden elde çekilmiş kıyma ateşte kurumak yerine suyunu tutar. Adana kebabının coğrafi işaret tescili var ve o şartname koyun etiyle yaklaşık yüzde on beş kuyruk yağını şart koşar. Bizim mutfağımızda iki kebabın da eti dana, acıyı pul biber veriyor. Kıymaya baharat ve tuzdan başka bir şey girmiyor.
Urfa kebabında pul biber yoktur. Baharat etin önüne geçmez. Aynı ustanın elinden aynı ocakta çıkan iki şiştir, biri biberli, diğeri etin kendi tadına bırakılmış.
- Acıya alışkın değilseniz Urfa isteyin
- Acıyı seviyorsanız Adana isteyin
- Kararsızsanız birer tane söyleyip paylaşın
Menüdeki kuzu şiş, beyti, patlıcan kebap, iskender ve köfte nedir?
Hepsi kırmızı ettir ama pişme biçimleri ve yanına geleni ayrıdır.
- Kuzu şiş kıyma değil, parça kuzu eti. Şişe dizilip közde pişer. Sade et tadı isteyene en yakın seçenek.
- Kuzu pirzola kemikli ve incedir. Çabuk pişer, kenarları çıtır kalır.
- Beyti ızgara etin ince lavaşa sarılmış hali. Üzerine domates sosu, yanına yoğurt gelir. Adını İstanbul’daki lokantasında bu tabağı kuran Beyti Güler’den alır.
- Patlıcan kebap şişe bir dilim patlıcan, bir köfte olacak şekilde dizilir. Acılı değildir, patlıcan etin yağını çeker ve tat yumuşar.
- İskender ocaktan çıkmaz. İnce kesilmiş döner eti küçük pide parçalarının üzerine serilir, domates sosu ve eritilmiş tereyağı gezdirilir, yanına yoğurt konur. Kökeni Bursa’dır. Menüde köfteli ve danalı olmak üzere iki ayrı seçenek var.
- Köfte yoğrulmuş kıymanın elde şekillendirilmiş hali. Baharatı ölçülüdür, çocuklar genelde bunu sever.
Ocakbaşı ne demek, kömür ateşi gerçekten fark ediyor mu?
Ocakbaşı, etin kömür ateşinin üzerinde ve misafirin gördüğü yerde pişirildiği düzenin adı. Adı, ustanın başında durduğu ocaktan geliyor.
Kömürün farkı dumanda. Et ısındıkça yağı damlar, damlayan yağ köze değince buharlaşıp yükselir ve etin yüzeyine geri yapışır. Gazlı ızgarada bu olmaz, yağ tepsiye akar ve koku kaybolur. Meşe kömürünün tercih edilme sebebi uzun süre dengeli ısı vermesi.
Sultan Grill House meşe kömürü ocakbaşı kullanıyor. Mutfak helal sertifikalı, yani domuz ürünü kullanılmıyor.
Bir porsiyon kebap ne kadar geliyor, yanında ne çıkıyor?
Türkiye’de kebapçılarda bir porsiyon genelde 150 ile 200 gram arası et demek. Restorandan restorana değişir, bazı yerlerde 250 grama kadar çıkar.
Ayrıca sipariş vermenize gerek kalmadan gelen şeyler var. Izgara domates ve uzun yeşil biber, sumaklı soğan, maydanoz, sıcak lavaş ya da pide. Bazen kebabın altına ekmek konur, etin suyunu alsın diye.
Bir kişi tek porsiyonla doyar. İki kişiyseniz karışık ızgara tabağı daha mantıklı, tek tepside birkaç çeşidi birden denersiniz. İki kişilik ve dört kişilik boyları var. Humus, haydari, acılı ezme gibi mezeler küçük tabaklarda gelir ve paylaşmak içindir.
İlk kez kebap yiyeceğim, hangisini seçmeliyim?
Acıdan kaçıyorsanız kuzu şiş ya da Urfa kebap. İkisinde de et baharatın altında kalmaz.
Acı seviyorsanız Adana kebap. Türkiye’de en çok bilinen kebaplardan biri, bizde dana etiyle ve pul biberle yapılıyor.
Et seven ama tabağı yavan bulmaktan çekinen biri için beyti iyi bir orta yol, yoğurt ve sos yüzünden kuru kalmaz. Sebze istiyorsanız patlıcan kebap. Kalabalık bir masaysanız karışık ızgara tartışmayı bitirir.
Yanına ev yapımı limonata ya da nar suyu iyi gider. Sonunda künefe isteyin, sıcak gelir ve paylaşmaya uygundur.
Ayasofya ve Sultanahmet Camii gezisinin arasına yemeği nasıl sığdırırım?
Bu bölgede yürüme mesafeleri kısa. Sultan Grill House, Yerebatan Caddesi’nde, Yerebatan Sarnıcı’nın tam karşısında. Ayasofya iki dakika, Sultanahmet Camii dört dakika yürüme mesafesinde. T1 tramvayın Sultanahmet durağı da birkaç dakika uzakta.
Zamanlama için iki not var. Sultanahmet Camii’ni gezecekseniz namaz vakitlerine denk gelmemeye bakın, cuma günü sıralama iyice değişiyor. Ayasofya’da üst galeri kuyruğu geç sabah ile öğleden sonranın başı arasında en uzun oluyor. Bu saatler ve giriş koşulları değişebiliyor, gitmeden önce resmî sitelerden kontrol edin.
İşe yarayan plan, camileri sabah erken gezip kuyruklar kalabalıklaşınca yemeğe oturmak. Mutfak her gün sabah dokuzdan gece ikiye kadar açık, yani geç bir öğle yemeği de akşam gezisi sonrası yemek de sorun değil.
